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Les normes sanitaires à respecter en restauration et commerce alimentaire

Dans la restauration ou le commerce alimentaire, il est évident que des règles strictes d’hygiène doivent être respectées. Notre entreprise de nettoyage a décidé de présenter les principales règles d’hygiène et d’entretien de tels locaux.

Nettoyage d'une plaque chauffante.

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L’entretien des équipements

Dans un premier temps, les locaux doivent être adaptés afin de permettre un entretien régulier facilement, de ce fait, le balayage à sec et le lavage à grande eau sont interdits et les zones de “travail sale” (la plonge par exemple) doivent être séparées des propres. Ensuite, il est préférable de sécher à l’air libre ou à l’aide d’un papier jetable car les torchons peuvent-être sources de contamination. L’équipement entier doit être très régulièrement nettoyé et désinfecté, d’autant plus s’il est en contact avec les aliments (plaque de travail, ustensiles…). Les matériaux utilisés ne doivent pas être poreux (le bois par exemple) mais plutôt étanches, lisses, non toxiques, non absorbants et surtout lavables.

Quelques règles de disposition

Une réflexion approfondie sur l’aération doit être effectuée afin que l’air d’une zone « sale » ne puisse pas contaminer une zone « propre ». L’éclairage doit être suffisant et des espaces pour se laver et se sécher les mains sont obligatoires. Attention néanmoins à séparer ces espaces de ceux susceptibles de voir passer des aliments, toujours pour éviter une quelconque contamination. La zone des toilettes aussi ne doit pas entrer en contact avec celles dans lesquelles les denrées circulent et sont manipulées, surtout lors du nettoyage. La même règle s’applique aux espaces de rangements des produits de nettoyage et désinfection.

Enfin, la chaine du froid ne doit jamais être rompue tout comme celle du chaud. Même lors d’un grand nettoyage où les chambres froides ou les réfrigérateurs sont traités, tout doit être mis en œuvre pour respecter ces consignes.

Petit plus

Un bac à graisse est obligatoire afin de séparer la graisse et les éléments solides des eaux usées pour éviter l’obturation du réseau d’évacuation.

Des désinsectisations et dératisations doivent être régulièrement effectuées.

L’hygiène du personnel

Chaque membre du personnel a deux règles majeures à respecter :

  • Un niveau d’hygiène corporelle élevé
  • Porter une tenue adéquate et réservée aux périodes de travail

Ensuite, l’employeur doit mettre à disposition des zones où les employés peuvent se laver et sécher les mains (action qu’ils sont amenés à répéter très régulièrement) ainsi qu’un espace de rangement pour leurs affaires (vestiaires, meubles de rangement sécurisé…).

L’eau potable

Afin d’éviter toute contamination des denrées alimentaires, d’autres règles concernant le traitement des eaux sont à respecter. Tout d’abord, l’eau non potable ne doit pas pouvoir refluer dans les systèmes d’eau potable. Ensuite, les glaçons entrant en contact avec de la nourriture doivent être fabriqués avec de l’eau potable. Enfin, la même règle s’applique aux vapeurs, si elles sont susceptibles d’intoxiquer la nourriture alors elles doivent s’en situer loin.

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